Hôtellerie en Suisse: pourquoi les écoles font-t-elles la course en tête ?

Cet après-midi-là, la discussion s’anime autour de la disposition des verres sur la table du repas. Deux camps s’affrontent : les partisans d’« en biais » contre ceux d’« en ligne ». Chantal Wittmann tranche au bout d’un quart d’heure, et force mesures : les trois verres seront installés… en biais en haut à droite de chaque assiette. L’Alsacienne sait de quoi elle parle. Elle est l’une des deux seules femmes au monde à avoir été couronnée en tant que meilleure ouvrière de France dans les arts de la table. Elle enseigne aujourd’hui à l’Institut de hautes études de Glion, sis sur la commune de Montreux, en Suisse. « Certes, on mange de plus en plus rapidement, vingt minutes par repas en moyenne, regrette-t-elle, mais il existe toujours le repas plaisir où l’on prend son temps, où l’on s’installe durant deux à trois heures à table. Dès lors, la mise en place, la symétrie ont leur importance. Il faut proposer une table accueillante qui invite à s’asseoir. »

Bien sûr, les élèves de Glion ne vont pas passer des mois à apprendre comment dresser une table, l’assiette à un centimètre du bord, mais ils toucheront au moins du doigt le sujet. « Ils vont passer dans tous les services, détaille Mme Wittmann, également directrice du restaurant gastronomique et d’application le Bellevue (lire encadré). C’est très important qu’ils aient de bonnes bases pour être de bons managers. Ça fait partie de leur culture : pour diriger les équipes il faut savoir de quoi on parle. Eux aussi joueront ponctuellement les clients en venant dîner pour vivre cette émotion. » Bienvenue dans l’univers feutré du luxe. Ici, des étudiants issus du monde entier vont bénéficier durant trois ans et demi d’un enseignement hors norme, dont deux stages de six mois. En dernière année, ils choisiront entre trois spécialités :  management des marques de luxe, développement hôtelier ou finance et management événementiel international. Le master comprend deux semestres supplémentaires + un stage de six mois. « En France, les écoles hôtelières forment de très bons maîtres d’hôtel, cuisiniers ou pâtissiers, alors qu’en Suisse ce sont vraiment des écoles de management », explique Mme Wittmann. Des compétences étayées par ces fameux « soft skills », cette mystérieuse combinaison de compétences interpersonnelles, sociales, de communication et de traits de personnalité.

> A l’Institut Glion : des professionnels prêts à l’emploi

La Suisse est réputée pour son chocolat et ses montres, mais aussi pour ses écoles hôtelières. Elles sont considérées comme les meilleures au monde et attirent toujours plus d’étudiants étrangers. L’Institut de hautes études de Glion joue aussi dans la cour des grands. Mais qu’on ne s’y trompe pas : les étudiants viennent ici se former avant tout au commerce et au management. Nous sommes bien dans une université supérieure et pas dans une école de cuisine ! Les diplômés de Glion se destinent à être directeurs de palace ou responsables financiers. Tous passeront entre les mains de Fabien Foare, originaire de Grenoble, lui aussi meilleur ouvrier de France, à la fois chef et enseignant : « Le fait de les immerger pendant plusieurs mois dès le départ dans nos cinq restaurants permet de cibler chaque restauration en fonction du type de clientèle, quelle prestation on va fournir au client et quelle expérience il vient chercher. » Ici, tous les cours sont assurés en anglais. Côté pratique, le cursus académique de l’école s’inscrit dans le modèle « dual » suisse d’éducation, combinant vingt-quatre semaines de pratique en cuisine, service et accueil et plusieurs semestres en management hôtelier. Les cours s’étalent sur sept semestres dont deux en stage. Tous les programmes s’attachent également à développer les aptitudes analytiques, à comprendre les théories de gestion contemporaines ainsi que leur application pratique.

Son objectif est clair : « S’assurer que nos programmes soient à la pointe de l’industrie de luxe et de l’hospitality », explique Georgette Davey, directrice générale de Glion Institute of Higher Education – après avoir notamment dirigé son campus londonien. Or, en la matière, les savoirs pratiques et l’excellence sont plus que jamais requis, pour disposer de professionnels parfaitement opérationnels dès la fin de leurs études, y compris dans des secteurs exigeants, dont le luxe qui emploie une grande partie des diplômés, qu’il s’agisse de la vente de détail en magasin, des boutiques hôtels, de l’industrie des croisières ou encore des banques.

> L’apprentissage hybride de l’hôtellerie

« Dans le domaine du luxe, le concept traditionnel qui consiste à simplement répondre aux attentes des clients ne suffit plus. Désormais, il faut pouvoir anticiper les désirs ou les besoins, et savoir personnaliser le service », assure Mme Davey. Pour ce faire, empathie, capacité à la résolution de problèmes, innovation, créativité sont indispensables… Autrement dit, ces soft skills qui s’acquièrent tout au long de la scolarité, mais aussi et surtout lors des expériences pratiques. La spécialité dédiée au management des marques de luxe prévoit, elle, le développement d’un cas pratique, projet spécifique développé en partenariat avec une marque. Les étudiants reçoivent aussi une bonne dose de culture générale, comme avec Fabien Maine, vice-meilleur sommelier suisse 2018, 32 ans, né entre Lyon et Saint-Étienne : « Nous leur apportons la connaissance du vin, des cépages ; la Suisse en compte une grande diversité que nous voulons mettre en avant. Nous souhaitons aussi leur ouvrir l’esprit sur les vins du monde, les tendances actuelles, les vignerons, les grands noms. »

Aujourd’hui l’information est de plus en plus acquise en amont, avant d’être travaillée concrètement en cours, selon les principes du blended learning (apprentissage hybride, ndlr) facilité par les nouvelles technologies. « Par le passé, la répétition était la clé, expose Mme Davey. Avec cette génération Z, c’est le pourquoi qui est essentiel, la question du sens, c’est l’esprit de Glion. » Plus de 500 diplômés sortent chaque année de l’école. « Ils viennent des quatre coins du monde et repartent aux quatre coins du monde, détaille Benoît-Étienne Domenget, directeur général du groupe Sommet Education. Notre réseau d’anciens maille le globe (14 000 associations dans 132 pays), du jeune diplômé au poste à responsabilité. L’internationalisation est présente à tous les niveaux, y compris dans l’équipe enseignante, les stages et les emplois qu’ils vont trouver par la suite. »

> Du yoga contre le stress

L’Institut Glion revendique un héritage de soixante ans d’histoire et un réseau de 25 000 alumnis (anciens élèves), incroyable vivier d’offres d’emploi. « Le modèle suisse accorde une grande importance à l’équilibre entre la théorie et la pratique, assure M. Domenget. Dans nos établissements, une formation à un bachelor dure trois ans et demi, trois semestres sont dédiés à une expérience pratique. La Suisse a été pionnière dans la proposition de ce modèle, reconnu pour sa qualité. » À Montreux, les élèves viennent donc aussi plancher sur leur développement personnel. « Il y a des cours comme le théâtre, l’expression corporelle, la musique pour développer le sens de l’écoute, la prise de parole en public, énumère Christophe Gulli, Bourguignon originaire du petit village de Toulon-sur-Arroux, et enseignant à Glion. On leur apprend la présentation, la communication, comment gérer son stress. Ils ont aussi des cours de méditation et de yoga ou sur l’empathie. L’idée, c’est de prendre en confiance en soi. » Ici, vu le prix du cursus, l’étudiant doit aussi prendre du plaisir à se former, et plus tard à travailler. Benoît Carcenat, meilleur ouvrier de France 2015 et ancien sous-chef de cuisine de Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier, ne dit pas autre chose, lui qui officie en tant que conseiller culinaire : « Même s’ils sont appelés à éplucher des carottes, il ne faut jamais perdre de vue la dimension managériale. Ils doivent apprendre à rationaliser le temps et l’espace. Quand ils géreront un établissement et plusieurs dizaines d’équipiers, ils devront savoir ce qu’il se passe dans les coulisses de leur hôtel ou restaurant. »

> Qui sont les étudiants de l’Institut Glion?

Ces jeunes filles (54%) et garçons (46%) ont entre 17 et 20 ans, et sont encore en plein développement éducatif. Ils viennent en majorité d’Europe (54%), d’Asie-Pacifique (32%), d’Afrique et du Moyen-Orient (6%) et des États-Unis (6%). Tous sont internes au moins la semaine. En plus de Montreux, l’école dispose d’un autre campus en Suisse, à Bulle, en plus de celui de Londres. Il accueille environ 1 500 étudiants à l’année (dont 300 en master). « Nous cherchons à personnaliser le service et non plus à appliquer des codes et des règles que nous souhaitons d’ailleurs casser pour mettre en avant tout le potentiel de chaque étudiant », conclut M. Gulli. À en croire les dirigeants de Glion, l’argent ne serait même plus un problème : l’école distribue, à discrétion, quelques bourses chaque année, mais surtout elle a noué avec la BNP Paribas un accord pour des prêts à 0,8% que l’étudiant ne commence à rembourser que deux ans après sa graduation ! Vous hésitez encore ? L’Institut Glion est accrédité par la New England Association of Schools and Colleges (NEASC) et est classé parmi les cinq meilleurs établissements d’enseignement supérieur au monde sur le critère de leur bonne réputation auprès des employeurs pour le management hôtelier (QS World University Rankings 2017). Ici, on affiche sans complexe un taux d’employabilité de 100%, avec en moyenne trois à quatre offres d’emploi par étudiant à la sortie…