Le Fouquet’s, des Champs Élysées aux gratte-ciel de Dubaï

« Abu Dhabi a été le tremplin pour l’internationalisation du groupe avec une ouverture en janvier 2020. Trois ans après, c’est à Dubaï que nous ouvrons. » Installé dans un luxueux salon dubaïote, Pascal Pinazo, le directeur général du groupe Barrière aux Émirats arabes unis, désigne à travers les baies vitrées le Burj Khalifa, gratte-ciel emblématique de Dubaï. « Nous nous installons juste en face, avec un rooftop qui offre une vue magique sur la ville. Tous les Fouquet’s ont une localisation exceptionnelle : à Paris, il s’agit de la plus belle adresse des Champs Élysées. Celui de Saint-Barth offre une vue splendide, l’emplacement de notre restaurant de New-York est unique, dans le quartier de Tribeca…il fallait que notre restaurant de Dubaï aussi soit installé dans un lieu hors du commun. »

Pour ce nouvel établissement -qui a ouvert ses portes le 23 février 2023- le Fouquet’s a fait comme il est de mise à Dubaï : il a vu les choses en grand. À cette nouvelle adresse qui s’étend sur plusieurs étages, on trouve d’abord la traditionnelle brasserie. Elle accueille les clients dans un décor rappelant le restaurant parisien du groupe : fauteuils rouges, lambris en bois, portraits de stars du cinéma réalisés par le célèbre studio Harcourt, etc. À la carte, figurent tous les plats signatures de l’enseigne : soupe à l’oignon, tartare de bœuf, escargots de Bourgogne ou encore crêpes Suzette pour le dessert. Au sein du même bâtiment, le café Fouquet’s propose boissons et pâtisseries françaises, à déguster sous un parasol rouge à une table qui rappelle celles des terrasses parisiennes. Enfin, le fameux rooftop sobrement nommé « Le Toit » vise à attirer une clientèle plus festive grâce à sa vue imprenable, à sa carte de cocktails et à ses DJ set.

Une implantation rapide à Abu Dhabi

« Nous attendons une clientèle plus ou moins similaire à celle d’Abu Dhabi, à savoir des locaux, des expatriés et des touristes. Mais il y a peut-être une légère différence : Dubaï est plus touristique alors que nous avons un certain nombre d’habitués à Abu Dhabi », note Pascal Pinazo. Arrivé au cours de l’année 2019 aux Émirats arabes unis, le directeur général explique que, si le groupe Barrière a rapidement rencontré le succès dans le pays, c’est notamment grâce à son partenariat avec le Louvre Abu Dhabi (LAD). « L’opportunité est venue de là : nous avons d’abord ouvert au sein du LAD. Nous gérons l’ensemble des points de restauration du musée. » Sous l’étonnant dôme imaginé par l’architecte Jean Nouvel, le Café du Musée sert aux visiteurs des plats internationaux tandis que le rooftop Art Lounge permet de déguster un cocktail avec, là encore, une vue unique sur mer et sur la ville. « Nous proposons aussi nos services de traiteur pour les événements organisés au sein du musée », précise Pascal Pinazo.

Fort de ce partenariat, le groupe Barrière a rapidement prospéré à Abu Dhabi, avant d’arriver à Dubaï. D’abord avec l’ouverture fin 2021 d’une boutique Éclair de génie, enseigne de pâtisserie créée par le chef Christophe Adam et dont le groupe possède aujourd’hui la majorité des parts. On y trouve des pâtisseries traditionnelles avec, en tête de vitrine, le célèbre éclair, maintes fois revisité. « En décembre 2021, nous avons par ailleurs ouvert le Paradiso, une enseigne qui existe déjà à Cannes au sein de l’hôtel Majestic. Il propose une cuisine méditerranéenne conçue grâce à la collaboration exceptionnelle des chefs Pierre Gagnaire et Nicole Rubi. »

Entre « ADN français » et goûts locaux

Pierre Gagnaire est aujourd’hui une figure du Fouquet’s : il a signé les cartes de tous les établissements de la marque. L’enjeu principal pour séduire toutes les papilles ? Parvenir à « garder un ADN français » tout en s’adaptant aux goûts des populations locales. « Il existe dans tous nos restaurants un menu commun avec des plats traditionnels tels que le foie gras ou la soupe à l’oignon. Le reste de la carte est pensé en fonction de la clientèle de l’établissement, explique le directeur général. À Abu Dhabi par exemple, nous avons à la carte une épaule d’agneau braisée : les locaux adorent la viande qui est cuite longuement, ce qui n’est pas le cas en France. Les légumes et les pâtes sont également très cuits ici. Il nous faut donc nous adapter à la demande du client tout en essayant de garder les saveurs parisiennes. »

Les ingrédients qui composent les différentes recettes incarnent parfaitement cette volonté de faire se rencontrer les deux cultures dans l’assiette. « Une bonne partie de nos produits viennent de Rungis : crème fraîche, beurre, soles, farine, etc. Leur qualité n’a pas déquivalent et il est donc indispensable pour nous d’acheter français pour réussir nos recettes », indique Pascal Pinazo. Pour les fruits et légumes en revanche, les établissements s’approvisionnent dans des pays de la région méditerranéenne, mais aussi localement. « Nous trouvons ici des pistaches, des dattes, etc. Nous avons pris l’habitude d’adapter certaines pâtisseries françaises en y intégrant ces produits, appréciés des locaux. »

Une expérience « à la française »

Outre sa carte, le Fouquet’s mise sur son service pour faire vivre à ceux qui s’attablent dans son restaurant une expérience « à la française » unique. « À Abu Dhabi, nous préparons nos tartares, nos soles ou encore nos crêpes Suzette devant le client. C’est une manière de lui faire découvrir notre savoir-faire. » Pas question néanmoins de monopoliser l’attention tout au long du repas précise Pascal Pinazo : « L’idée est de garder la bonne distance, de s’adapter à chacun. S’ils viennent pour le business, on s’attend à ce qu’ils soient très pris par leurs conversations et on évite au maximum de les déranger. Pareil pour un couple qui vient passer une soirée en amoureux. Mais nous recevons aussi des groupes qui viennent chez nous pour s’amuser. L’approche est alors différente : on interagit plus volontiers. »

Un aspect ne change en revanche jamais : « nous accueillons tous nos clients en français. Et l’ambiance musicale est la même que dans notre restaurant des Champs-Élysées. Les éléments de décoration contribuent aussi à plonger les clients dans une atmosphère parisienne et nos collaborateurs doivent être à même de répondre à leurs questions sur Paris, sur la gastronomie, etc. » Qu’ils soient Français ou non, tous les personnels sont formés pour pouvoir apporter aux clients les plus curieux des précisions sur les tableaux qui ornent les murs ou les monuments français qui figurent dans le décor du restaurant. « Ceux qui ne connaissent pas Paris peuvent ainsi découvrir la ville à travers le Fouquet’s, depuis les Émirats. »